講義・実習

衛生化学実習

学年：３年後期（必修・１単位）ABCDS
担当者：今井浩孝※、幸村知子、松岡正城、安田柊（※は責任者）
開講日：集中　3-5時限

＜授業の目的＞
健康維持に必要な栄養を科学的に理解するために、衛生試験法の食品成分試験法、食品添加物試験法、食品汚染物試験法に対応して、各栄養素や食品添加物の同定法、食品の変質・変敗の指標となる物質等の測定原理を理解し、実際に測定して、結果を評価する技術を身につける。また食品の農薬の適正使用方法や残留農薬の違反例を自ら調べ、リスクコニュニケーションについて討議すると共に、農薬の一斉分析法の原理を理解し、解析技術を身につける。

＜講義内容＞
1　実習項目の解説、実習項目外の衛生試験法、アドバンス講義
（今井・幸村・松岡・安田）
実習項目で行う項目の背景、原理、測定法を理解する。水分・灰分の定量・水分活性、糖質、アミノ酸、たんぱく質、食品添加物、変敗、変質、無機、有機化学物質、残留農薬の衛生試験法を理解する。
2　食品成分試験　脂質1
（幸村）
食品から粗脂肪を抽出し、粗脂肪の定量ができる。
3　食品成分試験　脂質2
（幸村）
脂質の変質について理解し、過酸化物価、カルボニル価、ヨウ素価の測定ができる。
4　食品成分試験　ビタミン1
（松岡）
食品中に含まれるビタミンＢ１、Ｂ２の同定、定量ができる。
5　食品成分試験　ビタミン2
（松岡）
酸化型、還元型ビタミンＣの比色及び滴定による定量ができる。
6　食品成分試験　遺伝子1、食品汚染物試験　農薬1
（松岡）
米からのゲノムの抽出と定量ができる。現在使用されている農薬の構造、使用状況、問題点を調査し、適正使用とリスクコミュニケーションについて討議する。
7　食品成分試験　遺伝子2、食品汚染物試験　農薬2
（松岡）
PCR 法による米の品種の同定ができる。遺伝子組み換え食品および品種の同定法を理解する。農薬のGC-MSによる一斉分析法を理解する。
8　食品衛生　食品添加物1、食品添加物試験
（安田）
食品より着色料の抽出ができる。着色料の定性試験ができる。
9　食品衛生　腐敗
（安田）
食品の腐敗（酸度、細菌数）の検出ができる。
10　総合評価
（今井・幸村・松岡・安田）
各実習項目について確認試験を行う。

＜評価基準＞
定期試験：実習の本質を理解しているのかの評価を行う確認試験を行う。
授業：アドバンス講義の理解度は確認試験により行う。
その他：レポート、実習態度、試験により総合評価を行う。

＜学生へのメッセージ＞
本実習は、食品を取り上げ、食品に含まれる，脂質、ビタミンの定量や、脂質の変敗の測定法、蛋白質の変質、ゲノムの解析を用いた品種同定、残留農薬の一斉分析、食品添加物の分離など身近な題材を用いた実習です。普段のニュース等で食品の安全に関わる事柄に常に注意してみてください。

＜準備学習、その他＞
現在問題になっている残留農薬の構造、使用法、なぜ問題になったのかについて、各自調査し、農薬の適正使用とリスクコミュニケーションについての討議の準備を行う。実習解説書及び必携・衛生試験法の関連事項について事前によく読み、試料の準備、実験方法について理解する。実習後に実習でできたこと、できなかった理由について考察する。

＜教材＞
教科書：配布プリント（衛生化学教室　編集）
参考書：必携・衛生試験法　第二版（日本薬学会　編）金原出版

＜備考＞
健康食品管理士養成講座対応科目
臨床検査技師養成科目